Dotterraviolo mit pochierter Brust vom Sulmtaler Kapaun und Sommertrüffel, Cremespinat

(Für 4 Personen), Kreation Gerhard Fuchs

1 ausgelöste Kapaunbrust
0,5 l kräftiger Hühnerfond
40 g Sommertrüffel
40 g Butter
20 g Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 El frisch geschnittener Estragon

Für die Ravioli:
4 frische Eidotter
100 g frischen Nudelteig
Etwas braune Butter
4 El Cremespinat, gut abgeschmeckt

Den Sommertrüffel in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Mit dem Hühnerfond aufgießen und ca. auf die Hälfte einreduzieren. Die Kapaunbrust salzen und pfeffern, bei ca. 65 Grad im reduzierten Trüffel-Hühnerfond langsam pochieren. Am Ende der Garzeit den Fond mit der Butter und dem restlichen Olivenöl montieren, gut abschmecken, den Estragon einrühren.

Den Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Wasser bestreichen. Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut abdrücken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser 1 Minute 20 kochen, in etwas brauner Butter schwenken und leicht salzen.

Den warmen Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli auf den Spinat setzen. Die Kapaunbrust in dünne Scheiben schneiden und neben die Ravioli geben, mit der Trüffelsauce begießen.