Sulmtaler Kapaun, im Ganzen gebraten, in 2 Gängen serviert

Kreation Gerhard Fuchs

1 Ganzer Kapaun
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel, geschält und halbiert
6 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Estragon, abgerebelt
Butter zum Braten
1 eingelegte Zitrone
Blanchierter Mangold
Selleriepüree
4 große Schalotten
0,5 l roter Portwein
1 l Rotwein
1 El Speckwürfel

Den Kapaun innen und außen salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit Knoblauch und Zwiebel füllen, mit Zahnstochern verschließen. Die Brust unter der Haut mit Estragon füllen. Die Butter in einem Bräter leicht aufschäumen lassen, den Kapaun einlegen und von allen Seiten langsam Farbe nehmen lassen. Im Rohr bei 140 Grad - unter häufigem Begießen mit der Bratenbutter - garen. Die Brust sollte noch leicht glasig sein. Die Brüste auslösen und den restlichen Kapaun weitergaren.
Sauce für die Brust: Den Kapaunfond auf die Hälfte einreduzieren. Die eingelegten Zitronen in Scheiben schneiden und zur Sauce geben, abschmecken. Dazu passt am Besten Mangoldgemüse und Selleriepüree.
Sauce für die Keule: Die Speckwürfel glasig anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf 0,25 l einreduzieren. Mit etwas Bratenbutter montieren und abschmecken. Dazu passen geschmorte Schalotten, Briocheknödel und Pilze.