Sulmtaler Kapaunenragout
Kreation Christoph Wagner
4 - 8 Petits Vol-au-Vents (Hohlpastetchen, Königinnenpastetchen) aus Blätterteig (auch im Handel erhältlich)
1 Kapaunenbrust
1 Kalbsbries
2-3 Stangen Schwarzwurzel, geschält und mit Zitronensaft beträufelt
750 ml Hühner- bzw. Kapaunenfond
3 Schalotten, fein gehackt
40 g Butter
100 ml Morillon
50 g Mehl
150 g kleine Steinpilze
1-2 schwarze Trüffel, in Scheiben geschnitten
24 Weinbergschnecken, präpariert, ohne Schale
2 Eigelbe
1 dl Schlagobers oder Crème double
4 EL Sauce Béarnaise
1 Zweiglein Estragon
1.) Kapaunenbrust und Kalbsbries mit Schwarzwurzeln in sanft köchelndem Hühnerfond bis knapp an den Garpunkt ziehen lassen. Die Schwarzwurzeln, sobald sie bissfest gegart sind, aus dem Sud nehmen, in Stücke von ca. 2 cm Länge schneiden und warm stellen. Sud aufheben. Kapaunenbrust würfelig schneiden. Das Bries von Häuten und Strängen befreien und ebenfalls würfeln.
2.) Schalotten fein hacken und in geschmolzener Butter glasig werden lassen. Mit Morillon ablöschen. Wein fast vollständig einkochen lassen. Schalotten mit Mehl stauben, kurz anziehen lassen und nach und nach mit ca. 500 ml durchgesiebtem Kochsud aufgießen. Sud unter ständigem Rühren ca.10 Minuten köcheln lassen.
3.) Steinpilze, Weinbergschnecken und Trüffel hinzufügen und auf kleiner Flamme weitere fünf Minuten ziehen lassen. Zum Schluss Kapaunen- und Brieswürfel zugeben. Inzwischen Blätterteig-Hohlpasteten im Rohr vorwärmen.
4.) Eigelbe mit Obers oder Crème double verquirlen und die Sauce damit binden. Die vorgewärmten Pastetchen mit dem Ragout füllen. Auf jede Pastete einen Esslöffel Sauce Bérnaise setzen und mit einem Estragon-Zweiglein abschließen.
Variationen:
Dieses feine Kapaunenragout lässt sich auch mit Spargeln, Hahnenkämmen und/oder Hahnenhoden, Gänseleber, Kalbszungenwürfeln, Froschschenkeln oder Flusskrebsen zubereiten.
