Der Kapaun aus dem Sulmtal - Rezept des Münchner Sternekochs Karl Ederer
Rezept:
Zutaten für den Kapaun:
1 Kapaun 1,8 - 2,5 kg schwer
Salz, Pfeffer
Zutaten für das Bratgemüse:
1 Schalotte
1kl. Karotte
20g Lauch
20g Staudensellerie
1 Zweig Petersilie
1 mittlerer Knollensellerie
Blattspinat
Vorbereitung: Den Kapaun ausnehmen, die Flügel abschneiden, das Eigenfett aus der Bauchhöhle herausnehmen (wird für die Bratreine benötigt) . Das Bratgemüse putzen und schälen und in gleichmässige kleine Würfel schneiden.
Zubereitung: Den Kapaun in kaltem Wasser aufsetzen, 15 Min leicht kochen; dann rausnehmen, in eine Bratreine mit Öl setzen und bei 160-180 C Ober-Unterhitze ca. 45 Min. braten. Anschließend bei 190 C 15 Min fertig braten.
Am Ende der Bratzeit den Kapaun rausnehmen, den Bratensatz mit den Flügelknochen und dem Gemüse passieren und abschmecken.
Sellerieravioli: Eine mittlere Knolle schälen, 1/3 davon mit der Aufschnittmaschine in 16 feine Scheiben schneiden. Den restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden, mit etwas Butter anschwitzen, dann wenig Wasser angiessen, salzen und pfeffern und in ca. 5 Min. weich dünsten; anschliessend im Mixer pürieren, nachschmecken. 8 Selleriescheiben ausbreiten, das Püree in die Mitte setzen, mit den restlichen Scheiben belegen; diese Ravioli in eine Pfanne in halb Butter halb Öl vorsichtig auf beiden Seiten braten. Den Blattspinat salzen und pfeffern und in etwas Butter garen.
Als Beilage passen Kartoffeln, die man roh in ½ cm dicke Stifte schneidet und in einer Pfanne knusprig brät.
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