Wildkräutersalat mit gepökelten Sulmtaler Kapaun-Magerln und eingelegten Schwammerln

(Für 4 Personen), Kreation Gerhard Fuchs

8 Stück gepökelte, gekochte Magerl vom Kapaun
100 g eingelegte Eierschwammerl
1 weiches Ei
Etwas Walnussöl
Estragonessig
Dijonsenf
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine Handvoll gemischte Wildkräuter
1 El geröstete Pinienkerne
Etwas Kernöl

Die gekochten Magerl in Scheiben schneiden und im Kochfond warmhalten. Die eingelegten Eierschwammerl gut abtropfen. Den Einlegefond mit dem weichen Ei und dem Walnussöl gut mixen und passieren, mit Senf, Essig, Meersalz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Eierschwammerl in einer Pfanne leicht erwärmen und zusammen mit den Magerln auf flachen Tellern anrichten, mit den Wildkräutern dekorieren. Den Salat mit der Marinade umkränzen, mit etwas Kernöl beträufeln und mit Pinienkernen bestreut servieren.